【中国特有食材】资产富饶的鱼米水乡

江苏是著名的鱼米之乡，农业生产条件得天独厚，农作物、林木、畜禽种类繁多，饮食资源十分丰富。苏菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，追求食材本味，今天我们就来看看江苏的食材吧。

阳澄湖大闸蟹

阳澄湖大闸蟹又名金爪蟹，产于苏州阳澄湖，蟹身不沾泥，俗称清水大闸蟹。其体大膘肥，青壳白肚，金爪黄毛，煮后呈亮橘红色，口味鲜甜。

每逢金风送爽、菊花盛开之时，就是金爪蟹上市的旺季。农历9月的雌蟹、10月的雄蟹，性腺发育最佳。煮熟凝结，雌者成金黄色，雄者如白玉状，滋味鲜美，是享誉中国的名牌产品。

长鱼

据《山海经》记载：“湖灌之水，其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富，淮安名厨田树民父子以鳝为原料，可制作108样佳肴，即著名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜，再经精加工。

软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是江苏地区汉族传统名菜，属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。

开洋蒲菜

▲收割蒲菜

蒲菜是淮安城里仅有的土特产，生长在淮城的勺湖、月湖，如移植到郊外或江南、两广，便不能食用入口了。其主要食用部位为蒲菜的根茎，这种菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩笋之味，味鲜爽口，营养丰富。

蒲茎发育粗壮，洁白如玉，长而且脆，与普通蒲不同。可烩可炒，可制作多种菜肴，味道鲜美。最为有名的是鸡粥蒲菜，以母鸡炖汁，加佐料与蒲根烩制。通常有清蒸蒲菜、虾米蒲菜，是淮安待客必上之菜。

▲清蒸蒲菜

太湖银鱼

▲太湖银鱼有四个品种，太湖短吻银鱼、寡齿短吻银鱼、大银鱼和雷氏银鱼。产量以大银鱼和太湖短吻银鱼为高。

清康熙年间，银鱼被列为贡品，与白虾、白水鱼并称“太湖三宝”。 太湖银鱼形如玉簪，细嫩透明，色泽如银，故名银鱼。其体形细长而洁白如银，肉密无刺且滋味鲜美，又有鱼类皇后的誉称。

▲太湖银鱼羹

银鱼营养丰富，肉质细腻，洁白鲜嫩，无鳞无刺，无骨无肠，无腥，含多种营养成分。大部分出口，远销海外，人称“鱼参”。

经过曝晒制成的银鱼干，色、香、味，形经久不变。银鱼可烹制成各种名菜佳肴，如银鱼炒蛋、干炸银鱼、银鱼煮汤、银鱼丸银鱼春卷、银鱼馄饨等，都是别具风味的湖鲜美食。

涟水草鸡

涟水草鸡的皮肤黄较薄、光滑且紧绷，鸡冠较厚，鸡毛亮丽光滑干净。涟水草鸡适合多种烹调方法，热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。

叫花鸡又称常熟叫化鸡、煨鸡，是江苏常熟地区汉族名菜，其色泽枣红明亮，芳香扑鼻，板酥肉嫩，入口酥烂肥嫩，风味独特。

如皋黑塌菜

如皋黑塌菜，江苏省如皋市特产，是如皋市冬春季小白菜主栽品种之一，也是如皋特有的蔬菜品种，中国地理标志农产品，又叫如皋塌棵菜、趴趴菜（如皋方言）,因塌地生长而得名。

如皋特有的蔬菜品种，味道鲜美，叶片肥嫩，可炒食、作汤、凉拌，色美味鲜，营养丰富。每l00克鲜叶中含维生素C高达70毫克，钙180毫克以及铁、磷、镁等矿物质，被称为“维他命”菜而倍受人们青睐。

干丝

干丝，即豆腐干丝，经常用作两种菜肴——煮干丝或者烫干丝的简称。是江苏扬州、江苏泰州一带的汉族传统名点，泰州干丝与扬州干丝最大的不同在于口感。

泰州烫干丝的原料比较硬，必须要提碱，加碱后的干丝口感滑嫩，“但是讲究时间，泰州干丝碱制时间长了会烂掉”，而扬州干丝并不重点区分盐卤点的豆干还是石膏点的豆干，“一般是两者都用，但都不用碱，烫后调料易入味。”

“ 大煮干丝”又称“鸡汁煮干丝”，风味之美，历来被推为席上美馔。清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。

泗洪大枣

泗洪大枣又名上塘大枣、泗洪贡枣，明清作为贡品进贡皇帝。它还有另外一个名字叫霸王枣，所谓“霸王”，原因有二，一是其个大、味甜、质优；二是相传西楚霸王项羽喜吃此枣，故名“霸王枣” 。

泗洪大枣是江苏省名、特、优果品，是有自主知识产权的地方优良品种。先后三次被农林厅授予“江苏省优质水果”称号。2002年通过无公害食品质量认证和无公害产地认证。

阳山水蜜桃

阳山水蜜桃是无锡著名特产之一，已有近七十年的栽培历史。产于中国著名桃乡江苏无锡市阳山镇，阳山水蜜桃以其形美、色艳、味佳、肉细、皮韧易剥、汁多甘厚、味浓香溢、入口即化等特点而驰名中外，其中以早熟的"雨花露"、中熟的"白凤"、晚熟的"白花"和甜度最高的"湖景桃"品质最佳。

桂花板栗

“桂花板栗”的由来：常熟虞山兴福一带习惯于将栗子与桂花树混栽，每至中秋时节，桂花盛开，浓香扑鼻，这时大批的栗子也渐成熟采收，一树桂花香，一树栗子黄，人们说栗子被桂花的香气催熟了，桂花之香印进了栗子肉内。

虞山桂花栗子含有丰富的淀粉、蛋白质和糖分，营养价值很高。既能生吃，也可熟吃，生食香甜嫩，熟食则甜糯细腻，满口桂香。若把它做成桂花栗子羹，便是一道香甜爽口的佳肴；若用它烧鸡，则鸡烂栗酥, 味道入骨，是老少皆宜的名菜（虞山桂花栗子鸡）；若用它烧栗子羹，又甜又糯，满口桂花香。

射阳大米

射阳大米，江苏省射阳县特产，中国地理标志产品。射阳县位于苏北黄海之滨，光照足、无霜期长，境内土壤为滨海盐渍型水稻土，钾含量异常丰富，蓄水透气性能好，自然环境优越，种植历史悠久。

所产大米具有米粒饱满，晶莹剔透，香纯绵甜，营养丰富，口感独特的特点，驰誉上海、苏南等地。

龙香芋

龙香芋生长在垛田中，肉白色，粉而香，子芋少，椭圆形，肉质粘，”是垛田镇的特色传统无公害农产品。《舌尖上的中国》第七集回归田野里对兴化市的垛田镇的垛田和龙香芋进行了详细讲述，芋头红烧肉、蟹黄汪豆腐等兴化家常菜一时成了吃客心中向往的美食。

▲芋头红烧肉

鸭血糯

鸭血糯，实际上是一种红粳稻米，因成熟时谷粒皮壳呈浅紫色，米粒殷红如鸭血，俗称鸭血糯。它米皮紫红，米色微红而粒长，气香而味腴，为滋养补品，曾列为皇宫内膳“御米”之一。

血糯做酒酿、粉圆子、八宝饭、红米酥、米粉等食品，不仅色泽美观,而且香甜可口。烧煮以其性，一般以三、七相和为宜，即三成血糯七成白糯，成饭后即可做成各种点心。

扬中河豚

“春洲生荻芽，春岸飞扬花。河豚当是时，贵不数鱼虾。”这是北宋著名诗人梅尧臣对盛产河豚时鲜的赞誉。河豚古名“鱼规”，俗名吹肚鱼，能“咕故”作声，体呈纺锤形，紫鳍青背白肚皮，头圆尾小眼睛细，无鳞有荆刺，无胆含剧毒，盛产于清明前后，历来为“长江四鲜”之首。

河豚味美，质地鲜嫩，营养丰富，早在战国时期的（山海经）中就有记载。至宋时已成为名贵佳肴、桌上珍品。河豚之肥美，有口皆碑，苏东坡用“值得一死”来形容品尝后的感受。

泗洪空心挂面

泗洪空心挂面是江苏省著名的土特产品，原产于双沟古镇，名曰"双沟空心挂面"。其外表光滑圆润，内有银丝般的细孔，信手捡出一根，插入水中，能吹出串串气泡；用火柴在下面点燃，可从细孔的上端冒出缕缕青烟。

相传宋微宗政和年间，天长籍状元戴南丰回乡省亲返京时路过双沟，品尝了双沟空心挂面后，十分赞赏，便想特制一些献给皇上。他当即与店家商量，用双沟特产--淮河玉鳖熬汤三日，取其原汁和面，精心加工，制成空心挂面，献给宋徽宗赵佶。赵佶食后倍加赞赏，从此，双沟空心挂面被列为贡品，一时难得上市。

赣榆大黄鱼

赣榆县位于黄海海州湾腹地，是全国渔业百强县。赣榆县海头镇的大黄鱼养殖是当地一大特色支柱产业，产品远销上海、北京、广东、海南等地，在全国有很高的市场占有率和知名度。

大黄鱼肉质较好且味美，“松鼠黄鱼”为筵席佳肴。大部分鲜销，其他盐渍成“瓜鲞”，去内脏盐渍后洗清晒干制成“黄鱼鲞”或制成罐头。鱼鳔可干制成名贵食品“鱼肚”，又可制“黄鱼胶”。大黄鱼肝脏含维生素A，为制鱼肝油的好原料，耳石可作药用。

高邮鸭

高邮鸭，又名高邮麻鸭，是全国三大名鸭之一，产于江苏省高邮，是我国江淮地区良种，属蛋肉兼用型地方优良品种。高邮鸭不仅生长快、肉质好、产蛋率高，而且因善产双黄蛋乃至三黄蛋而享誉海内外。

高邮鸭先后被命名为全国农业标准化示范区产品、国家原产地域产品，并于2005年定为国家级畜禽遗传资源保护品种，进入国家水禽种质资源基因库。

▲香酥麻鸭是江苏省高邮地区的一道汉族名菜，其特点是外酥脆，里鲜香。

编辑 | _沈冰