【牛蛙】再过不久它就要取代小龙虾的餐饮地位！

再过十来天，立秋就要到来啦，也宣告火热一夏的小龙虾季即将结束，接下来，各位精明商家的目光都转向下一个美味食材——牛蛙。

秋冬季是食牛蛙的好时节，牛蛙肉质细嫩滋味鲜美，更难得的是高蛋白质、低脂肪、低胆固醇。

牛蛙体型很健壮，体长大概20cm，后肢长达25cm，它的身体颜色是青绿色的，有黑色的斑点，雄蛙下颌的鼓膜呈鹅黄色，雌蛙的呈灰白色。

牛蛙的名字来源于它们的鸣叫，雄蛙在繁殖期（春夏季）会聚在一起鸣叫，呼唤雌性过来对之抱对，声音像公牛一样高亢，故名bullfrog。也因为雄性承担召唤异性的召唤，所以，它的的鼓膜比雌性大很多。

▲牛蛙

牛蛙要谢谢川菜厨子

虽然满田乱叫的青蛙我们都很熟悉，但是个头巨大的牛蛙其实是后来才有的哦，我们国家大概是在上个世纪60年代引进牛蛙的，但在前20年并不知道受欢迎，是到了1980年才有了较大的进步。

真正打进餐饮行业里是在80年代末、90年代初，牛蛙跟随着遍布全国的川菜厨子，走进了各大川菜馆，成为了流行于大江南北的菜色。

▲飘香牛蛙

牛蛙是田鸡？

很多人误以为牛蛙是田鸡，其实不是哦。首先牛蛙是外来物种（跟小龙虾一样）；其次，牛蛙比田鸡大多啦，它比成年男人的拳头还大，腿一伸有二十多厘米呢，一只有一斤多重，它们从还是小盆友的时候就不是一个等级的。

▲你有见过这么大的蝌蚪吗

我们所认识的吃虫小能手、以及土名儿“田鸡”，其实是虎皮蛙（Hoplobatrachus rugulosus）和黑斑蛙（Pelophylax nigromaculatus），它们主要是吃蚊子和害虫的。

▲虎皮蛙（Hoplobatrachus rugulosus），国家二级保护动物

▲黑斑蛙（Pelophylax nigromaculatus），也就是你们熟悉的田鸡

天生凶残又爱吃

对了，说到这点不得不说一说牛蛙为什么是入侵物种，主要是因为牛蛙天性凶残。无论地上的、水里的、还是天上的，只要它打的赢，都难逃它们的血盆大口。在饿极了的时候，牛蛙连它的幼崽都不放过。

它一来到中国如狼掉到羊圈里，吃掉了很多稻田里的益虫。造成极大的生态危机，在加州，美国牛蛙把另外一种蛙——加利福尼亚红腿蛙——生生地吃成了易危（VU, Vulnerable）。所以吃牛蛙也是在改善生态环境呢。

▲连自己的同类都不放过，它还敢吃老鼠，食材君很体贴的，怕吓到大家就不放图啦~

美味的大腿

因为牛蛙是是以跳得方式行动的,它的两条大腿十分健壮，跳动的时候，大腿像弹簧一样，可以把它们弹射到几米开外。

由此可见，牛蛙的腿肉鲜嫩可口不是没有道理的，不亏是不折不扣的“活肉”——蛋白质丰富、结缔组织多，烹饪之后不容易老化，水分也不容易流失。加上它生长速度快、味道鲜美、营养丰富、蛋白质含量高等优点，不火才怪呢。

生病的牛蛙不要买

我们在买牛蛙的时候，并不是越大越好哦，重量在5-6两的牛蛙肉质最嫩，而大于6两的牛蛙肉质已经偏老了，至于有的牛蛙皮肤颜色较深，有的颜色较浅，倒没是关系。主要是看牛蛙的健康状态，只要健康的都可以，尽量避免买到生病的牛蛙。

牛蛙生病的状态主要有红腿病，就是大腿边上红肿，肥大。还有就是眼睛缺失，嘴巴缺角，这样的原因都是因为病菌感染导致牛蛙伤口溃烂，还有肚子太大也是病状，全身膨大(特别是肚子)。

牛蛙活泼时，你碰到它头，下巴会弯曲勾进来是最好的，因为它有生理反应，说明很健康，那就最好的了。

重口味的珍馐

麻、辣、鲜、香是香辣劲爆牛蛙的特点，一盆热气腾腾的牛蛙还未近桌，劲辣的香气老远便扑面而来，滑嫩的肉质一旦入口，就会让人忍不住大快朵颐，即便吃到唇舌麻痹，胃如火烧，还是有如上瘾一般不愿停筷罢口。

▲麻辣牛蛙

牛蛙肉质细腻鲜嫩，高蛋白、低脂肪，很有营养价值，佐以湘地风味的红油、泡椒和泡姜，用锅稍微焖煮，口味浓郁，却不油腻。

大火红烧、泡椒，加足川辣的干锅，或者水煮，牛蛙仿佛天生就和重口味的川湘菜系绝配，嫩滑的蛙腿非常入味，和香辣的配料相得益彰。

▲美味牛蛙

砂锅烧出来的牛蛙，肉质细嫩，口味浓郁，也不会过分油腻，直接用砂锅上桌，还可以保温。

▲砂锅牛蛙

酸菜牛蛙，肉质鲜嫩，汁水的味道充足，深深一闻，口水都掉下来了。

▲酸菜牛蛙

精致的器皿装了满满的跳跳蛙，色泽鲜亮，辛辣味十足，每一块肉都弹性十足！

▲ 跳跳蛙

菜品制作

石锅馋嘴牛蛙

主料：

牛蛙2只。 

辅料：

丝瓜条200克，鲜红椒圈50克，紫苏叶40克。

调料：

高汤适量，馋嘴酱50克，干红辣椒段15克，鲜花椒10克，葱、姜片、大蒜片各10克，盐3克，料酒20克，味精10克，胡椒粉5克，辣鲜露15克，白糖5克，水淀粉适量。

自制馋嘴酱的制法：

将花椒粉30克、糍粑辣椒300克、刀口辣椒300克、老干妈酱150克、麻辣鱼底料150克、香茅草粉14克、白蔻粉10克、香叶粉20克、茴香粉15克、草果粉10克、桂皮15克、甘草10克、砂仁12克、香果10克、当归20克、党参30克、沙参15克、香菜籽20克、花旗参15克、芝麻30克入锅用小火熬香即可。 

制作方法：

1、将牛蛙治净，斩成块，加盐、料酒、胡椒粉打底味儿，用水淀粉上浆。

2、丝瓜条加盐、味精飞水，捞出沥干，放在烧热的石锅内。

3、锅置火上倒油烧至六成热，入牛蛙冲一遍油，待定型表皮发黄后取出。

4、原锅留少许底油，放入馋嘴酱煸炒出香，放紫苏叶、葱段、姜片、大蒜、干红辣椒段、鲜花椒一同煸香，烹料酒，加辣鲜露、高汤、盐、胡椒粉、白糖、味精，烧开后放牛蛙，转中火烧透，倒入丝瓜垫底的石锅内，撒鲜红椒圈。

5、另起净锅，入油烧至八成热，淋在石锅内即可。

制作关键：

紫苏叶既可炝锅时放，也可以快出锅时再放进去，前者能更好地突出其香味。 

牛蛙爱上虾

原料：

牛蛙肉400克，新鲜竹节虾300克，黄瓜条、黄豆芽各50克。

调料：

A料（葱段、姜片、姜汁酒各5克）蛋清、生粉各25克，特制香辣油25克，小料（葱段、姜片、蒜片各5克），馋嘴香锅酱30克，啤酒15克，高汤150克，盐、鸡粉各2克，青花椒10克，青、红小米辣段各15克。

特制香辣油制法：

锅内放入菜子油1干克、炼香的鸡油50克、香料（干灯笼椒50克，八角、桂皮、小茴香、香叶、肉豆蔻、白芷各10克）和蔬菜料（大葱、圆葱、拍蒜各100克，香菜梗50克）小火加热至油温升到四成热时，离火浸泡60分钟即可。 

馋嘴香锅酱配方制法：

锅内放入大红袍火锅底料50克，辣妹子酱、老干妈辣酱、排骨酱各10克，李锦记蒜蓉辣酱20克，辣鲜露、白糖、鸡汁各6克，蒸鱼豉油8克小火炒香，倒入清水100克，小火熬至水和酱料混合均匀，用味精、白芝麻各5克调味即可。 

制作方法：

1、牛蛙肉洗净，剁成小块，加入A料腌制5分钟，吸干水分后加入蛋清、生粉各25克抓拌均匀，入冰箱冷藏5分钟。

2、新鲜竹节虾300克从背部开刀，去掉沙线。

3、锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入竹节虾小火滑40秒，捞出控油。

4、锅内放入沸水，分别放入黄瓜条、黄豆芽各50克大火掉透，捞出放入容器内垫底；再将牛蛙放入沸水中，大火焯1分钟，用冰水镇凉。

5、锅内放入特制香辣油，烧至五成热时，先放入小料爆香，再放入馋嘴香锅酱炒香，放入牛蛙肉、竹节虾，烹啤酒翻炒均匀，最后倒入高汤烧开，用盐、鸡粉调味，出锅装入容器内。

6、锅内放入色拉油15克，烧至三成热时，放入青花椒10克，青、红小米辣段各15克炒香，出锅倒入容器内。