【锈斑蟳】潮州打冷代表食物冻红蟹，地道潮汕渔家菜

秋天，是到吃蟹好时节。古人把食蟹、饮酒、赋诗、赏菊作为金秋时节的快意之事。

上期我们介绍了无数文人墨客为之折腰的青蟹，此物加酒，足以馋倒苏东坡！（可点击查看）

我们今天的主角是一直外表艳丽的螃蟹，但却一直很低调。我也是从作家闫涛的文章《冻蟹之美胜于情人》认识它，书里写道：冰冻过的清蒸红蟹是他吃蟹生涯的最爱，其味道无与伦比！

蟹里 “美人”

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锈斑蟳

红蟹，学名锈斑蟳，俗名红花蟹，纹石蟹，十字蟹，万里蟹。许多人也会直接称其为花蟹，但是红花蟹的同门兄弟——远洋梭子蟹也自称花蟹，在这里就不争这个称呼了。

红蟹全身有红褐色及暗褐色的斑纹 ，极为醒目。相较于远洋梭子蟹，花纹不仅更花，底部还是淡淡的粉色，而且脑门上的花纹图案像背着的十字架 。额角长六棘，蟹身自上至下有八条大长腿，并有两只威武的大钳子。

大陆主要产于广东、福建、海南等海域，多栖息于近岸浅海底或珊瑚礁盘的浅水中 。

昔日“麻雀”今时“凤凰”

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潮式冻红蟹

红蟹低调也不是没有原因的。毕竟论膏腴肥美，不足赤蟹和冬蠘；论肉质鲜嫩甜香，又不及肉蟹和青蠘；论价廉物美，则还比不上三眼蠘（红星梭子蟹）。

这样说来，红蟹好似在蟹的领域未占得什么地位。但意外地在港式“潮州打冷”的推广下，冻蟹变成了潮州打冷的代表食物，红花蟹竟然也打出了一片自己独有的天地   。  

这道让闫涛赞不绝口的“冻蟹”，其实是一道最平凡不过的潮汕渔家菜。

冻蟹并非吃冰冻过的蟹，而是冷食的意思。那为什么要冷食呢？因为冷的会变得更有弹性。潮汕地区一般是早上就做好冻蟹，一直等到下午或晚上再食用。

你若随意找来潮州菜谱看看，发现做法并不难，但要做出酒楼和小馆的水准就不那么简单了。一方面，做冻花蟹选蟹、买蟹很有学问也需经验；另一方面，潮菜大厨们也一定各自留了绝活未写在谱中。我们也是翻阅大量食谱，至今只能说是略有小成而已，但还是有几个诀窍可以分享的。

选蟹：潮州的冻蟹的首选一般是八九月后的红蟹 ，越大越好，个头越大价钱也越贵，这是潮州菜中传下来的。上辈们曾试过多种蟹做冻蟹，红蟹的鲜美肉爽，远胜过价格不菲的大闸蟹和黄油蟹等等。

除此之外，红蟹属于海蟹，带着淡淡的海水的咸香，花纹漂亮鲜艳、体型大且饱满，成为了食客大厨们最爱。

挑蟹时千万不能缺胳膊少腿，因为蟹的肉是流质的，一有损伤就会走味。

蒸蟹：为了避免蟹在受热后“自残”，蒸笼的底部加入冷水时就要将蟹放入，然后再点火，慢火，温度慢慢升高，让红蟹在温柔乡中不知不觉地死去 ，这样才可以保留“全尸”，千万不可操之过急。这听起来有点像制度经济学里常引用的“青蛙案例”。

冻蟹：    等蟹蒸熟后，就是另一种功夫就是让蟹冷冻直至可以享用。这个过程依旧不能心急，不能迫不及待地把蒸好的蟹马上放如冰箱急冻。蔡澜教我们  蒸好蟹后要等螃蟹自然冷却了才能进冰箱，先在冷冻室里雪藏半小时再转到冷藏室里。

食蟹：吃的时候，姜蓉、蒜蓉、葱花，倒入镬中炒香，加入浙醋、豉油，吃前加点蟹酱汁 ，让你品尝到蟹肉本来的鲜甜。

而经过冰镇以后的蟹肉，不仅肉质更显鲜美肥嫩，而且口感清凉爽滑  ，更显其独特的风味。

红蟹更多吃法，都够味儿！

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除了潮式冻红蟹这一名菜，红蟹在三亚海鲜市场上，是与和乐蟹一样高大上、受欢迎的名蟹。

在三亚红蟹最常见的做法是清蒸，清蒸的红蟹会非常美味能保留蟹的原汁原味 。其次香辣红蟹也是非常受三亚游客欢迎的做法 ，用肉蟹辅以葱、姜、花椒、干辣椒等制成美食佳肴，融香、辣、鲜、脆为一体，味道鲜美，简直停不下来。

香辣红蟹

油焖红蟹

糟骨头蛋蒸红蟹

本文来源：橄榄画报 | 公众号：FoodIngredients

编辑 | 冯文捷

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