【蜗牛】法国蜗牛VS中华白玉蜗牛，谁更胜一筹？

来源： 2017-08-01 15:49:00

“阿门阿前一棵葡萄树/阿嫩阿嫩绿地刚发芽/蜗牛背着那重重的壳呀/一步一步地往上爬……”一首耳熟能详的《蜗牛与黄鹂鸟》将我们带回了童年。

不过今天我们不回忆童年，我们一起来说说蜗牛作为食材是一种怎么样的存在。

法国蜗牛

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蜗牛应用最广并且知名度最强的当属法国菜里面的蜗牛大餐。因为价格昂贵和独特，成为闻名世界，与鲍鱼、鱼翅、干贝并称的“世界四大名菜”。

那么，法国蜗牛是个什么鬼?

法国蜗牛是产于法国吗?

法国蜗牛并非法国独有，在法国、意大利、前苏联等国均有分布。法国大蜗牛是一种大型的陆生蜗牛，卵圆形外壳质地厚且不透明，多为灰白色至浅棕色，伴有多条模糊的棕色带，体螺层膨大，螺旋部矮小，壳面有明显的生长线，壳高35~40mm，宽38~45mm，一般重约30-50g。

常吃的法国蜗牛有啥品种？

最常吃到的是大蜗牛科Helicidae大蜗牛属的物种，最常见的又是下面两种，在欧洲有大规模的养殖。

△法国大蜗牛Helix pomatia(Linnaeus, 1758)

△散斑大蜗牛 Helix aspersa Muller,1774

法式蜗牛的做法

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据统计，法国一年要消耗三亿多只蜗牛，法国人对蜗牛的喜爱从这数量上就可见一斑。而法国人做蜗牛菜又有不同的方法，如洋葱炒蜗牛、烩烧蜗牛、宫爆蜗牛、滑蛋蜗牛等等。不过据说，最受多数法国人喜欢的还是法式焗蜗牛。

法式焗蜗牛

材料：

蜗牛1000g、猪火腿肉150克、香肠100g、蘑菇200g、洋葱头250g、西红柿100g、肉汤汁0.1L、蒜1头、辣椒1个、橄榄油0.1L、复合天然香料(桂叶，迷魂香，欧芹)1把、胡萝卜1根、干石竹花苞(香料)2个、食盐少许、胡椒粉少许

制作：

1、活蜗牛至少禁食一周。

2、将蜗牛倒入冷水中反复清洗，将蜗牛粘液洗掉。

3、将蜗牛倒入汤锅中加冷水盖上盖，然后用大火加热，使蜗牛出壳。

4、当蜗牛全部出壳之后，加大火，快速将水煮开锅沸腾，煮5分钟。

5、将蜗牛捞出，静置待用。

6、将没有出売的蜗牛捡除。

7、将出壳的蜗牛再倒入汤锅，加凉水没过。加入复合天然香料，洋葱头，干石竹花苞，干辣椒，食盐，大蒜和胡罗卜。

8、将汤锅烧开，起沫，再用慢火炖2小时。

9、在平底煎锅内加入少许橄榄油加热，下切碎的洋葱末和大蒜瓣。

10、加入猪火腿肉末，切碎的香肠，蘑菇，和辣椒煸炒。

11、加入剝皮，去籽，切成方块的西红柿和肉汤汁。将蜗牛加入锅中，同所有的副料一起再炖一个小时。撒上少许胡椒粉即可。

中华白玉蜗牛

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虽然普遍认为食用的大种蜗牛是由国外传入，但是我国从明朝开始部分地区已经有食用蜗牛的习惯。而白玉蜗牛则为我国科研部门从野生褐云玛瑙螺(非洲蜗牛)中变异选育而成，故又称“中华白玉蜗牛”，系中国独有品种，以人工养殖为主。白玉蜗牛，俗称“白肉蜗牛”，因其肉雪白如玉而得名。

白玉蜗牛食用价值

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白玉蜗牛肉质肥嫩、营养丰富，是一种高蛋白(含有20多种氨基酸)、低脂肪、胆固醇趋向于零的高级营养品，经常食用可增加营养、增强耐力、提高身体素质，可使皮肤保持细嫩健美，延缓衰老，益寿延年。

白玉蜗牛的做法

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白玉蜗牛的烹饪手法很大地发挥了国内外的精髓，既可以像法国蜗牛那样焗烤，也可以炒、焗、焖等，菜式呈现十足的多样化。如宫保蜗牛、爆炒蜗牛、法式焗白玉蜗牛等。

麻辣白玉蜗牛

材料：

白玉蜗牛肉200克，汤料150克，蚝油30克，葱花、淀粉各15克，食油、大蒜末、豆瓣酱各10克，盐1克，味精、白糖各2克，花椒、辣淑、胡椒粉少许。

制作：

1、将热锅加少许食油，放进豆瓣酱，辣椒粉煸炒出香味，注入汤料，放进蜗牛肉，加盐、味精、白糖及大蒜末调味。

2、文火收至汤计浓时，用湿淀粉勾芡，撒上葱花，淋上蚝油，起锅盛于汤盘中，另将花椒粉、胡椒粉撒在蜗牛肉上。

蜗牛的清洗烹制

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蜗牛的营养价值高，味道鲜美，但是烹饪却十分麻烦。这是因为蜗牛分泌的黏液十分多，清洗起来十分麻烦。因此，在烹制蜗牛之前，餐馆都需要对蜗牛进行处理。具体方法如下：

△蜗牛汤

第一步： 绝食静养。将蜗牛装入箩筐并盖好顶盖，放在凉爽潮湿的地方绝静养3一4天。其间用清水清洗，洗去壳外污物，并促使蜗牛排出体内的废物。

第二步： 将清水冲洗干净的蜗牛放在干净的池中或者盆、锅等，按食盐和蜗牛的重量1：100的比例，将盐均匀地撒在蜗牛身上，慢慢搅拌，之后将蜗牛放在篓中摇晃。蜗牛受到盐的刺激会缩进壳里，这时便可下锅蒸煮，即可得到卷缩成团、形态整齐的蜗牛肉。

△烤蜗牛

另一种缩头工艺是，将鲜活蜗牛放进10%浓度的盐水池中浸泡3一5分钟，盐水中再加上一杯醋(盐和醋的比例为5：l)，然后缓慢搅拌，使蜗牛体内的杂质和粘液浮到水面，浮物清除。由于蜗牛受到盐和醋的刺激，就会立刻收回触角，卷缩退回壳内。浸泡后即可将缩头蜗牛捞出，并用清水冲洗(动作应迅速，以免蜗牛壳上的盐份冲净后蜗牛再次伸头)冲净后及时进行处理。

用锅将净水烧开(蜗牛和水的重量比为1：3)，将用冷水冲净后的缩头蜗牛迅速放入沸水锅内。

备注： 根据蜗牛的大小和火候的强弱确定杀青时间，一般10一15分钟。时间太长会使蜗牛肉老化而失去清脆，时间太短又难以将蜗牛肉完整挑出。捞出后用净水冲凉，杀青定型即可。