牛下水里最少见的部位，如今很少厨师能见到了

说到牛下水，大家想到的肯定是牛三星、牛腩、牛肺等部位，可今天要跟大家介绍的这种食材，名为牛双弦，不论口感还是味道，都可以说是牛下水之最。

牛双弦是什么？

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牛双弦其实是牛胃蒂，也就是牛胃最厚的位置。对于牛双弦，相信“老广”都不会陌生，因为它是广州的经典街头小吃牛下水最鲜爽的部位。

虽然同属牛杂，牛双弦却因为数量较少，不是在哪里都可以见到的。

牛双弦在哪里？

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牛双弦是牛胃里最厚实的部分，其口感十分爽脆鲜美。与牛肚的部位相比，这个部位没有杂膜，也没有筋络，更出众的是其“牛味”还很重，深受饕餮食客们的喜爱，也是餐厅难得的食材。

牛双弦为什么那么珍贵？

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牛双弦取材部位十分讲究，每头几百斤重的牛身上，最多只能取出二斤左右，餐厅想要采购这种食材，往往需要跟屠宰场老板关系很铁才能买到。换句话说，如果不认识牛场老板，根本拿不到货，所以现在很多餐厅食肆都买不到此种食材。

更为甚者，由于其口感味道远超其它部位，牛场老板甚至会选择拒绝出售，留着自己食用，可见牛双弦的珍贵难得。

牛双弦的处理方法

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牛双弦爽脆的口感，要得益于其简单的结构，表面没有多余的杂膜。所以处理起来也十分简单，只需先用少许盐涂抹手搓，然后在流水下用毛刷把黑膜擦除，再洗净即可。

洗净后改刀成薄片，每一片都洁白如纸。

牛双弦的烹饪

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牛双弦爽脆弹牙有嚼劲，远比牛肚的其它位置更为爽口细腻，也不像其它部位一样要作腌制的预处理。牛双弦的烹饪讲究清单

1、白灼

白灼是牛双弦最常用的做法，广东名菜“白灼牛双弦”就是其中代表。这道菜的特点就是色泽鲜明，爽脆嫩滑，无腻味，而且带有牛肚清香。配上酱油碟，食客们百吃不厌。

2、清蒸

清蒸是牛双弦的特色做法，除了牛双弦很少牛杂会采用直接清蒸的方法，这是因为牛双弦口感远超其它牛杂，不仅没有异味，还有牛味和鲜味。

在2016容桂特色菜评选活动中，佛山的容桂生记饭店就凭借这道清蒸牛双弦入选了前50名。

3、捞拌

除了清蒸和白灼，捞拌也可以品尝到牛双弦爽脆的口感。做法十分简单，将处理好的牛双弦烫熟捞出，沥干水后调入姜丝、葱丝、生抽、盐、油等配料，捞拌均匀即可。

牛双弦无需提前腌制，而且没有杂膜，也没有筋络，口感爽脆，牛味重而鲜味美。

4、火锅

把牛双弦按上文提到的处理方法处理干净，改刀成薄片即可上桌待涮。由于牛双弦很难得，往往只会在全牛火锅中出现。很多食客之所以会喜欢全牛火锅，有很大部分原因就是为了品尝到牛双弦独一无二的口味。

你有做过牛双弦吗？

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编辑 | _司马

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