【黄牛肝菌】世界名菌——牛肝菌家族里的“大哥大”

提起牛肝菌，相信很多厨师朋友都不会陌生。牛肝菌因其味道鲜美、营养丰富，深受世界各国人民喜爱。而今天要为大家介绍的，就是牛肝菌家族里的“大哥大”——个头最大的黄牛肝菌，大家请看~

黄牛肝菌小档案

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黄牛肝菌别名黄赖头、老虎头，是世界上名贵的野生食用菌——牛肝菌的一种，它保持了牛肝菌科类的很多重要属性，菌盖扁半球形，表面光滑、不粘，十分肥厚。

云南人又称黄牛肝菌为“黄癞头”，长相虎头虎脑却鲜味浓郁，是所有品种里最为壮硕的，它的菇体肥大，口味香甜，其菌盖呈褐色，菌柄和菌肉一般呈黄色或黄褐色。

其菌肉白色，有着浓郁的坚果和森林的香味。

黄牛肝菌和其它牛肝菌一样，主要分布于云南的高山密林里，而且至今无法人工培植，这也是为何黄牛肝菌如此名贵的原因。

营养价值

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黄牛肝菌富含16种氨基酸，11种矿质元素，在中医的角度认为，它对于贫血、体虚、头晕、耳鸣有一定的食疗功效。同时，还具有清热解烦、养血和中、帮助消化的药效，是不可多得的美味佳肴。

除此之外，黄牛肝菌对女性也是有较好的疗效的，可以缓解女性的白带异常、白带多的病状，还可以抗感冒！

黄牛肝菌的处理

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黄牛肝菌是种不可多得的食材，因而烹饪前的处理就尤为关键了。下面，为大家介绍一下黄牛肝菌的处理步骤：

1、干黄牛肝菌里会有很多类似泥脚、树叶等杂质，在泡水之前，要先把菌子上的泥脚、树叶等清除干净；

2、准备一盆淡盐水，把牛肝菌放到盐水里浸泡10分钟左右；

3、待到牛肝菌完全泡发之后，也别急着沥水，可以用筷子迅速搅拌牛肝菌，只要是利用离心率的原理，就能把牛肝菌里面的杂质甩出来。

4、最后就是再用清水过一遍就算清洗干净了，在烹饪前只需挤干水分就可以开始进行烹饪了。

黄牛肝菌的烹饪

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黄牛肝菌的烹饪并不复杂，但为了保留其独特的风味，因此下面这几种烹饪方式，能更好地激发其鲜美：

干炒法

干炒是急火快炒，油量适中，不放水或加汤，煸炒至熟。

干炒以取香为主，主要调料以干辣椒、青辣椒、大蒜为主。当然也可以放一点火腿、腊肉、香肠、虾仁之类的配料共同来炒，但不宜多放。

生炸法

生炸法其特点是油多火旺，用这种烹调方法加工的原料加热前一般须用调味品浸渍，晾干水气，然后再下油锅炸至色泽金黄或者水分收干。生炸菌的特点是香、酥、醇厚。

烧烤法

烧烤法就是将菌直接放在火上烤至成熟。烤时要注意火力的大小不能烧焦，而且为了保持原汁原味的鲜香，在烤制过程也不能涂抹油脂。

挂糊炸

挂糊炸是炸的一种形式，它是将原料包裹上淀粉或者蛋糊、糯米皮再放到油锅之中炸至成熟，成菜外焦里嫩，色泽金黄。

凉拌法

把改刀后的牛肝菌后过水或过油，加上调味料，搅拌均匀就是一道鲜美的佳肴。

下面，再为大家介绍两道黄牛肝菌的菜式，大家请看——

珍蕈金谷浸环佩

原料：

中谷柱，干松茸，干黄牛肝菌，老鸡，排骨，节瓜，胡萝卜，冬瓜。

做法：

1、用真菌鸡汤炖好瑶柱。

2、做好三色瓜环，用瑶柱鸡汤水煨过后酿入瑶柱，装盘浇入瑶柱鸡汤，即可上菜。

干椒牛肝菌

原料：

黄牛肝菌200克、干辣椒节、蒜片、盐、味精、幺麻子熟香菜籽油、化猪油各适量

制法：

1、把黄牛肝菌切1厘米厚的片，下入烧至五成热的熟香菜籽油锅中炸至色金黄，起锅沥油待用。

2、锅内放入少量熟香菜籽油和化猪油烧热，然后下干辣椒节、蒜片炒出味，再放入炸好的黄牛肝菌片翻炒，调入盐和味精，起锅装盘便好。

编辑 | _赤木

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