标准化菜谱怎么做？看看大中华酒楼是如何做的

“谁掌握标准，谁就掌握未来”，标准及标准化对企业发展至关重要，也是厨政管理最重要的一项。从大中华酒楼重新营业的第一天开始，做“标准化”就被提出来，这不是一句空喊的口号，大中华围绕“标准化”做出了一系列的部门职能岗位描述，规定，制度等一些相应的文件。

今天，就和一起来看看，大中华是如何做好标准化菜谱的。

大中华酒楼创办于1930年，至今有83年。

以湖北千湖之省为依托，以烹制水产河鲜为特色，一道“清蒸武昌鱼”成为享誉全国的地方名菜，毛泽东主席在1956年写下的“才饮长江水，又食武昌鱼”的名句更是让大中华酒楼声誉大振，成为武汉乃至全国的一张亮丽名片。然而在现代化进程中经历了企业改制等多番变化的大中华，几经易手最终关门歇业，只有品牌还在。

2010年9月，武汉天龙投资公司接手大中华酒楼，将现代化的管理模式带入传承中华饮食经典的老字号酒楼，碰撞出精彩的火花，演绎出新型的饮食文化发展模式，为湖北著名老字号大中华开启了一页发展的新篇章。

中餐不同于快餐和西餐，想要做到标准化非常困难。在后厨菜的出品方面，过去一直是“一招鲜吃遍天”的包厨制度，或是每个档口具体负责几个菜式，很难将所有菜式的制作过程都公开透明，但是大中华学习肯德基、麦当劳等快餐企业，指定一系列“标准菜谱”。何为“标准菜谱”？

就是某项菜品从原材料采买，加工到制作，都有明确的规定可以遵循，让菜品的制作不再是某位厨师的拿手绝活，而是只要掌握了“标准化”菜谱的每一位厨师，都可以做出相同规定、味道的菜。

可以避免因厨师人才流失带来的菜品制作方法流失的损失。

例如粉蒸肉这道菜，买什么肉，厚度需要达到多少厘米，肉的规格应该达到什么样的标准，这些在“标准菜谱”里都会有详细的规定，而原材料采买回来之后，回来的加工又分为两个部分，从原材料做成半成品，又从半成品制作成品，这其中的每一步流程的顺序以及制作时间，都会在“标准菜谱”中有着清晰明确的规定。

“标准菜谱”的开创是一个非常困难的事情，在这之前没有可以借鉴参考的范例，所以所有的过程都要自己摸索着来。

制定“标准菜谱”由负责菜品研发的生产部来完成，但是生产部归根结底是一个设计部门，某步骤到底是否可行，操作起来是否便利这都需要出品部的配合，所以是由生产部制定标准，出品部检验，在多次的修改与完善中，逐渐形成了属于大中华自己的“标准菜谱”。

贯彻落实标准的工作是从米饭开始。相对于其他品种而言，米饭显得更简单，原材料单一、工艺流程标准容易描述。

通过米饭的标准化，制定从选料、加工到出品服务的程序与标准，这三个部分的组合形成米饭标准化流程。制定此流程的方法和原理基本适用于所有产品的标准化。其中在选料定标的程序中，又包括了小试和中试程序。按此流程操作实施，这就是将标准化工作“落地”。

做标准是让大家能充分发挥聪明才智，关乎于提升全员素质，提升最基础的标准，从这个意义上讲，是一个系统工程。

“大中华”品牌的树立，靠的是质量和标准，通过建立标准化、培训，以及建立责任体系，从而形成市场差异化。

制定标准过程并不是最难的，最难的地方还在于要让所有的员工认同并严格执行。

所以需将标准化理念导入到日常的各项工作中去。标准化工作和日常管理工作是同步进行、相辅相成的，绝不是先后的次序概念，从岗位上的每一项具体工作做起，执行落实标准化。例如：出品部单一产品的质量标准。

单一产品的选料、前处理、加工、制作到装盘出品的设计及质量，包括产品的温度、份量、色泽、质感等标准。

根据日常工作中的记录，制定标准依据，建立责任体系，通过检查机制，将每一项工作责任到人，这样真正地落实标准，才能够从根本上学会建立标准化、展开标准化工作。

为更好执行标准化的管理，大中华酒楼参与并量身定做了自己的管理软件系统—刻度企业价值链管理工程EVCP。

该软件通过对业务链的重要控制节点，监控标准的设置和规范，促成酒楼检查体系的建立和规范，使决策流程化顺利进行。