【特色面食】大师卤面

制作：昆明三根葱餐厅负责人 刘青峰

制作流程：

1、面条200克下入沸水煮3分钟至熟，捞出沥干，盛入碗中，先放入自制卤汁25克、芝麻油15克、卤油（即卤水汤表面上漂浮的那层油，打出后需炼干水汽再使用）10克、味粉8克。

2、油辣椒8克、花椒面5克，再加酸腌菜30克、自制卤豆腐25克、鲜韭菜碎、杂酱各20克、花生碎10克即可走菜，上桌拌匀食用。

自制卤汁：

取拓东甜酱油2000克、拓东咸酱油1000克下入锅中，添清水2000克，加大理雕梅250克（一种腌渍话梅，味道酸甜）、香茅草150克、薄荷叶100克、九制陈皮70克、香叶、八角各30克、桂皮、白豆蔻各25克小火熬1小时，关火沥渣，晾凉后入保鲜盒密封冷藏保存。

自制卤豆腐：

1、老豆腐5000克改刀成2厘米见方的块，下入七成热油炸至表面结出一层硬壳，待颜色金黄时捞出沥油。

2、炸好的豆腐放入锅中，添卤水（制作方法见“卤肉米线”）浸没，加辣椒粉150克，大火烧开转小火卤10分钟，关火浸泡1小时使豆腐充分入味即可取用。