【凉菜】水晶牛肉卷

白卤水卤牛肉，色泽鲜亮、通透，卷上洁白、透明的鱼胶条，整个菜品卖相非常养眼。

批量预制：

1、白卤水旺火烧开改小火，下入2000克牛肉块，加盖卤约1小时关火，捞出自然冷却。

2、将冷却好的牛肉块改刀成薄片。

走菜流程：

1、75克水晶鱼胶改刀成条备用。

2、取200克卤好的牛肉片，将水晶鱼胶条卷成卷，用鲜葱叶扎住装盘。

3、50克豉油皇加入3克酱油调成蘸汁，带青芥辣一同上桌即可。

水晶鱼胶：

鱼胶粉：琼脂=10:1

10克鱼胶粉加入500克纯净水调匀，1克琼脂加入50克纯净水调匀，将二者混合，倒入保鲜盒，入蒸箱蒸约5分钟，取出搅匀待其自然冷却即可。

注意：

最好是用蒸的烹饪方法，成品才会透明；如果小火慢熬，原料容易糊底，颜色变黄。另外，如果需要本身有咸鲜味的鱼胶冻，将清水换成等量的清鸡汤，加盐调味蒸熟即可。

制作关键：

1、此菜需要牛肉口感劲道、耐嚼，因此卤制时间不能太长，1小时即可。

2、水晶鱼胶特点是洁白透明，卖相清爽，入口弹牙，口感像果冻，制作也并不复杂。当然，市场上的鱼胶品质也不错，售价一般为20元/斤。