【滇菜】炝黄喉

将蔬香小料先用热油激香，放进黄喉，接着再激一遍热油，这种“夹击法”使不易入味的荤料也能“吃”足滋味。此菜目前盘踞该餐厅凉菜销售榜首位，不仅可用来下酒，还适合拌面、泡饭。

制作流程：

1、黄喉150克改刀成小丁，汆水沥干，下入七成热油炸5秒，待表面水汽全干、收紧，捞出沥油备用。

2、锅入菜籽油150克烧至八成热，舀出80克倒入盛有蔬香小料的碗中，一边倒一边快速搅拌，使姜蒜充分出香，放入黄喉丁，再浇入剩余的菜籽油继续拌匀即可走菜。

技术关键：

制作此菜，油量要多一些，这样才可使小料充分出香，为黄喉补味。