【创新菜】荷香肘子

此菜荷叶香气怡人、清心解暑，参与到荤菜的制作过程中，具有去油解腻的作用。

批量预制：

1、猪肘燎掉毛茬，刮洗干净，泡净血水后剔掉骨头。

2、干荷叶放入冷水中，淋几滴香油，浸泡至软。

3、锅下宽油烧热，放入肘子中火浸炸至外皮金黄焦脆，去掉部份油脂，捞出沥干。

4、锅留底油烧热，加入葱段150克、姜片100克、八角、花椒各30克、小茴香、香叶各10克炒香，放甜面酱500克炸香，冲入清水10斤，调适量盐、味精、白糖，倒入桶中，放一张泡透的干荷叶，投入肘子，大火烧开转小火煮20分钟，停火焖5-6小时。

5、捞出肘子，逐一包入泡透的荷叶中，用棉线捆扎。

6、入笼蒸30分钟，将荷叶清香融入肘子中。

7、取出摆入托盘码放整齐，再盖一个托盘，压上重物定型。

8、压好的肘子质地更加紧实。

走菜流程：

取一包荷叶肘子，切成薄片，摆放在以荷叶垫底的盘中，带一碟酱油蒜泥汁即可上桌。

制作关键：

1、此菜一定要选干荷叶，正如同干香菇比鲜香菇气味更浓，干荷叶也比鲜荷叶更具清香。

2、泡干荷叶时要滴少许香油，可以轻松去掉泥腥味。

3、煮猪肘的酱汤可以反复使用，香味越来越浓。