张刚：既然我选择了做厨师，就一定要做好

来源： 2018-01-12 10:14:00

张刚，淄博淄川人，中国十大名厨、中式烹调高级技师、中国烹饪大师、中国名厨、淄博市十大名厨、淄博市技术能手，现任山东知味斋餐饮有限公司知味斋大饭店行政总厨。

从厨以来，自身严格要求自己，任劳任怨，烹饪技术上更是求真务实、开拓创新。把握各种机会参加培训学习，对菜品的研发从未间断过。自1996年从业，得益于颜景祥、刘书文、刘新民大师的亲传和教导，擅长鲁菜、川菜的烹制，旁通其他菜系。在继承传统鲁菜技艺的基础上，博采各方菜系之长，兼容并蓄，通过不断对菜品进行创新和改革，形成了自已独特的烹饪风格和特色。

张刚曾多次代表公司参加全国、省、市比赛活动。

2017年9月在“第十八届中国美食节”中“鲁商迎宾宴”获得中国金鼎奖最高荣誉“中国名宴”。

2016年，由张刚带领的知味斋大饭店厨房班组，经淄博市总工会评定，授予“淄博市工人先锋号”荣誉称号。

2016年9月，精心研究烹制的“全鸭宴”被中国饭店协会授予“中国名宴”荣誉。2015年，淄博市饭店烹饪协会授予张刚“金牌厨师”荣誉称号。

2013年，烹制的“一品虾仁”、“鸿福翅参”等菜品获得“中国名菜”荣誉。

2011年12月在“淄博市首届电视大赛”中“葱烧海参”获得鲁中传统名菜奖、“油焖鲜笋”获得鲁最受消费者欢迎菜品奖。

2009年12月，烹制的“滋补福寿鸡”获得淄博市最佳创新菜品奖。

“一个人无论做什么，都要勤学苦练，多动脑子摸索经验，还要有追求极致、精益求精的工匠精神。”这是张刚常挂在嘴边的一句话。他个人认为，“工匠精神”对应到工作中就是爱岗敬业、持续关注、精益求精。从事厨师工作20年，凭借精湛的技艺、创新的理念、踏实的态度，不断提升自身素质和技能水平，为公司及社会培养了人才。

“做一行，爱一行，我选择了做厨师，就一定要做好。知味斋给了我发展的舞台，也给了我展示的平台，领导和同事的关心更让我心暖，我将做出更多优秀的菜品，这是我最大的快乐。”回望自己取得的成绩，张刚表示，20年的厨师之路有苦有甜，但他认为，只有下苦功夫，勤于思考，才能成为真正的“工匠”。

他就是这样一位在平凡岗位上演绎精彩厨艺的好厨师，不断雕琢产品，改善工艺，享受着产品在双手中升华的过程。人生可以没有灿烂，但失去不了的是平凡，平凡的人，做着平凡的工作，却把平凡做到了极致，因此而变得非凡。这也正是张刚一直秉承的精神：一生做好一件事，专注做好厨师人生。

张刚先生代表菜品

第1道

—八宝福禄鸡—

“八宝福禄鸡”是知味斋商埠菜中一道改良创新的功夫菜品，也是鲁菜中一道传统大菜。此菜选用生长六个月左右尚未生蛋的母鸡，采用整鸡去骨的技法，将整只的原料剔去骨骼和内脏，仍然使原料保持完整的形态。填入以蹄筋、干贝、虾仁、木耳、五花肉丁等炒好的八宝馅，做成葫芦状放入碗中，加清汤，入笼蒸熟。此菜做好以后，全鸡无破皮，整鸡无骨，肉质鲜嫩，醇香味美。

烹调方法：

1、小母鸡宰杀清洗干净后从鸡嗉处入口，将鸡骨完整的剔出。（宰杀过程中确保鸡皮完好无破裂）整鸡去骨后加葱、姜、料酒、盐、味精等腌渍入味备用。

2、锅内加底油放入五花肉丁、干贝、笋丁、口蘑、鱼肚、蹄筋、葱花、姜米加入调味品炒熟备用。

3、将炒好的八宝馅装在腌渍后的鸡腹内，鸡脖子打扣、鸡翅、鸡腿盘住，从腹部用麻绳捆扎做成葫芦型。锅内放清水加红曲米粉、老抽煮10分钟左右定型，捞出后摘净绒毛放入汤碗内。

4、汤碗里加清汤、葱段、姜片、料酒、老抽、盐放入笼用旺火蒸1小时后取出放入盘内，用烫好的香菜代替麻绳点缀。取蒸鸡的原汤勾芡后淋在蒸好的鸡上上桌即可。

菜品特点：

形似葫芦、造型美观、色泽红亮、肉质鲜嫩，醇香味美

第2道

—黄葱烧海参—

“黄葱烧海参”是周村商埠菜的代表菜之一，具有百年历史。黄葱即大葱的黄心部分，黄葱含有独特的具有刺激性气味的挥发油和辣素，学名叫“烯丙基硫醚”。它的作用是能祛除菜肴中的腥膻油腻等异味，产生特殊香气，并有较强的杀菌作用，可以刺激消化液的分泌，增进食欲。此菜主要选用渤海湾产的海参和章丘大葱制作。1973年由淄博市饮食服务公司编入《周村菜谱》一书。黄葱经烧制后葱香味浓郁，质地软嫩。比葱白烧海参口感更好，味道更浓郁，色泽更鲜艳。此菜由中国烹饪大师、知味斋行政总厨张刚主理。

烹调方法：

将海参表面清洗干净后，浸泡在洁净无油的装有纯净水的容器内（水要没过海参）泡发约24小时，期间换水3-4次直至海参体变软。

沿腹部的刀口把海参从头部至尾部剪开。

将洗净后的海参放入洁净无油的锅里加入纯净水，中火烧开后再小火煮40-60分钟，熄火后把海参留在锅里焖至自然凉透，捡出煮软的海参，将硬的或者仍有硬芯的海参留在锅中，换纯净水继续煮，直至全部煮软煮透。

把煮好的海参再次放入洁净无油的容器内，盛满纯净水，然后置于保鲜柜内，再浸泡约24-48小时。摘去沙嘴，用流水冲净腹内杂质备用。

熬葱油：

花生油，大葱一劈二凉油下锅熬到金黄色时捞出。再加入一劈二大葱、八角、花椒熬到金黄色时加一遍捞出的大葱继续熬至深褐色。

海参入味：

锅内放入浓汤500克烧开，加入美极鲜、盐、鸡汁、料酒、葱姜调成煨汁。将发好的海参放入煨汁小火入味10分钟。黄葱切成长6厘米段。

另起锅加入三遍葱油、黄葱段炸至金黄色，捞出备用。锅内留葱油30克烧热，烹料酒，放入浓汤、蚝油、味达美、盐、白糖、味精、鸡汁、胡椒粉、海参烧透，再放炸好的黄葱段中火收汁，用老抽调色。烧至汤汁浓稠时用水淀粉勾芡，淋葱油10克出锅装盘即可。

菜品特点：

色泽红亮、葱香浓郁、咸鲜微甜、质地软糯

第3道

—通天椒香海参—

“通天椒香海参”是中国烹饪大师、知味斋总经理杨军先生研发的一道原创菜品，深受顾客青睐。是在传统鲁菜“葱烧海参”的基础上改良而来。在2016年5月21日中国饭店协会在淄博召开《中国饭店业发展创新论坛会》，全国的烹坛精英、餐饮专家在知味斋的欢迎晚宴中品尝了此道菜品，受到了专家们的高度赞扬。中国饭店协会会长韩明女士即兴说道：“葱烧海参齐鲁有，椒香扒制胜一筹。碧绿鲜椒粒粒香，知味斋中有珍馐”。中国烹饪大师、知味斋大饭店行政总厨张刚制作此菜最为擅长，并受邀在央视《食在八方》栏目中献技表演。

此菜选用渤海湾海域产的野生海参和淄博峨庄山区的鲜花椒制作，在味型上突出了青花椒的鲜香滋味，此菜使两者搭配味型更加丰富，是继葱烧海参之后的又一经典菜品，也是知味斋接待贵宾的必选菜肴。

烹调方法：

水发海参去沙嘴，用流水冲净腹内杂质，蘸干水分备用。

锅内加色拉油1000克烧至五成热放入葱段炸制金黄色捞出备用，油温升至七成热将清洗干净的海参放入油锅中炸干表面水分倒出。

锅内留底油放入鲜花椒、葱段炒出香味，加海参、所有调味料，放入浓汤烧制至浓稠勾芡、淋花椒油出锅装盘，用鲜花椒点缀即可。

菜品特点：

椒香浓郁、咸鲜微甜、色泽红亮、质地软糯

第4道

—宫保脆皮虾—

“宫保脆皮虾”是知味斋商埠菜中的一道原创菜品。是在宫保鸡丁做法的基础上根据目前人们偏爱海鲜的口味习惯用虾作为主料烹制的菜肴。在保留宫保鸡丁酸甜糊辣小荔枝口味的同时，突出虾肉的鲜美爽脆，深受顾客欢迎。

烹调方法：

龙门米醋、白糖、盐、味丹、生抽混合均匀即成宫保汁。

海捕虾自然解冻，去虾枪，背部开刀，取出虾线，洗净虾脑拍粉。锅内放清油加热至七成热时放入海捕虾炸制外皮酥脆捞出控油摆盘。

另起锅花椒爆香放入干辣椒炒香，加花生米、宫保汁，水淀粉勾芡均匀的浇在海捕虾上即可。

菜品特点：

色泽红亮、鲜嫩爽脆、酸甜糊辣小荔枝口

第5道

—毛笋干烧肉—

“毛笋干烧肉”是知味斋的一道特色菜。选用浙江安吉的毛笋干和有机猪肉采用红烧的烹调方法制作而成，成菜具有色泽红亮、鲜咸清香、肥而不腻的特色。笋干烧肉是一种极其可口的搭配，肉借笋之鲜，笋则以肉而肥。笋嫩而味鲜，脆而爽口，是高纤维食品。笋香加上肉香，这正是“无竹令人俗，无肉使人瘦。不俗又不瘦，毛笋干烧肉”。