你全认识吗？高级厨师哪有可能不认识这三种鱼

上一期为大家介绍了一种现时越来越贵的鱼——石爬鮡，这周再为各位介绍三种海鱼。这三种鱼虽说是不同种类，但都是以味美而闻名。

石蚌

售价：上千元/斤

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石蚌是星点笛鲷的俗称，又名红鱼、白点红鱼（台湾俗称）、支部鲷、星樽见、井关，因鱼鳍为黄色，在粤港澳地区又名黄翅仔，是鱼类中的高逼格食材代表。

石蚌鱼体型较高且厚，整体呈淡褐色，背侧偏红，腹部则呈白色。其所有的鳍皆呈黄色或明显偏黄。眼睛下方的颊部有一条蓝色线条。背鳍软条下方、侧线上方的体表有相当显眼的白色斑点。

采购须知：

蓝色纵纹和白斑在鲜度下降时容易变得模糊，这也是厨师朋友们在采购石蚌鱼时，鉴别食材新鲜度的一个方法。

石蚌鱼主要分布于日本南方及中国南方海域，栖息在沿岸岩礁水域。由于前些年过度捕捞以及生存环境恶化，如今很难在能看到野生石蚌，故而其价格动辄就是每斤上千元以上，十分珍稀。

野生石蚌是一种比较少见的高端食用鱼类，肉嫩味鲜，最好烹饪方法就是采取港式蒸鱼方法，特调的酱汁上桌时方可淋上。食材新鲜是这道菜的灵魂，石蚌鱼趁热吸收了酱汁，鲜味也随即迸发，满口只剩一个字，鲜！

▲清蒸石蚌

三刀

售价：上千元/八两

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三刀鱼又名斩三刀，或山刀。之所以叫三刀鱼，是因为其鱼身较厚，清蒸时难蒸熟，所以过去渔民都会在蒸鱼前，在鱼身剁上三刀，让它受热平均。

台湾也吃三刀鱼，叫它咬破布、三康、金花、或万年瘦；还有另一种说法，因鱼背前部分隆起，形似刀而得名三刀。

三刀鱼体呈椭圆形，侧扁，头部弯，唇尖厚，嘴形像苏眉——细小且朝下，背鳍也较一般的鱼长。

三刀鱼最显著的特点就是银色鱼体表面的有有9条窄身橘黄色的斜带，似刀纹，背鳍鳍条部有一条与基底平行的蓝色纵带，尾柄及尾鳍上有白斑散布，十分好看。

三刀鱼主要分布在日本海和南中国海，生长在咸淡水交界处，在香港有“鱼王”之称。但现在三刀鱼已极为罕见，主要原因是香港近岸的海域受到污染，而且这种鱼非常娇生惯养，渔民捕捉到它，养在缸里三两天，就会自然死亡。现时要一条十两重的三刀鱼，最少也要上千元（香港一斤分十六两，600克）。

采购须知：

有很多不法奸商通常会用红鸡鱼和背带鹰冒充三刀鱼，虽然此两种鱼身上也有斑纹，但和三刀鱼的纹理完全不同，售价更是不及三刀鱼十分之一。

其实，真假三刀并不难认，拥有鹦鹉嘴、斑马身（有九条平均距离的斑纹）和梅花鹿尾（橙色上有白斑点）的是真三刀，它肉质嫩滑以及鱼油甘香，是假三刀难以比拟的口感。

野生三刀鱼最好的做法还是清蒸，把鱼杀好，不去鱼鳞，葱段垫底，放入蒸炉清蒸，上桌时再倒入蒸鱼豉油。

成菜肉质甘香嫩滑，鱼味浓郁，像蚬肉般鲜甜，所以有粤港的食客常以一句诗赞美三刀鱼：“鹦鹉嘴，斑马身，梅花鹿尾三刀王，清蒸好，煎封可，甘香鲜滑皆可尝”。

还有一种做法，以粗盐醃过夜，再蒸熟或煎香，制法多元化，且皆能呈现出鱼鲜真味。

▲清蒸三刀

金鼓

售价：280元/斤

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金鼓鱼，又名金钱鱼、太阳鱼、打钱婆，体扁呈圆盘形，体长大约20至30厘米，背部高耸隆起，头部、背鳍及尾鳍呈黄色，鱼体则呈黄褐色，体色常因环境的变化而变化，时深或时浅；其体表满布数十个黑色圆斑，似金钱状，十分好看。

还有一种体型一样、但体表呈银白色的金鼓鱼，俗称银鼓鱼，两者的味道口感相差不大。

金鼓鱼原产于印度尼西亚、菲律宾、泰国等地的江河入海口的咸淡水交融水域，我国南方江河的入海口亦有产出。相较于石蚌鱼和三刀鱼，金鼓鱼要便宜一些，不过由于其对养殖环境要求较高，较难稳定存活，这也让野生品种的价格不断提高。

烹饪须知：

需要注意的是，金鼓鱼背鳍上的刺不但十分尖锐，而且还含有一定的毒性，厨师朋友们在烹饪金鼓鱼的时候一定要小心，谨防被其背鳍所刺中，被其刺中就会红肿而且疼痛难，需要及时处理创口，以防细菌感染。

金鼓鱼最大的特点就是可以做到一鱼多吃，鱼肚鱼鳍甘苦，鱼肉甘香嫩滑，鱼皮甘甜，鱼胆还可以泡酒吃……而整鱼最佳的烹饪方法则是以清蒸为上，将鱼宰杀洗净后，配以葱段和陈皮丝蒸制6分钟左右即可。

▲陈皮蒸金鼓

陈皮清蒸的金鼓鱼，原汁原味突出鱼肉的鲜味，还带有淡淡的果香味，肉质鲜嫩可口，而且营养价值较高，深受食客喜爱。

除了清蒸以外，在南沙某酒店工作的大厨李师傅告诉小编：“做法上还可以采用豉汁蒸或盐焗，这两种做法同样会保留金鼓鱼特有的鲜、嫩”。

▲树子蒸金鼓

你有做过这三种海鱼吗？

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编辑 | _司马

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