它，被广东人称为“本地鲍鱼”，异常美味！

大头菜想必大家都不会陌生，平凡、接地气，口感脆辣，有强烈的芥菜辣味，还略带苦味。而今天要为大家介绍的这种大头菜有点特别，它产自佛山南海，价格亲民，因口感出众，还被许多粤人称之为“本地鲍鱼”。

它，就是“虫雷”（lei）岗大头菜。

“虫雷”岗大头菜

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众所周知，大头菜即为芥菜，又名芜菁、芥辣、芥菜疙瘩、雪里蕻和榨菜（雪里蕻和榨菜也都是芥菜的一种），是根用芥菜的一种，具有特殊的香辣味。

大头菜质地紧密，水份少，纤维多，有强烈的芥辣味并稍带苦味。在我国，许多地方均有大头菜出产，而且物美价廉，市场价格每斤仅几块到十几块。

如，在湖北襄阳，人们还把它叫作诸葛菜，传说吃大头菜是诸葛孔明首创的。

而在广东，品质最好的大头菜当属佛山南海“虫雷”岗出产——“虫雷”岗大头菜。

“虫雷”岗大头菜因吃起来没有筋、嚼着没有渣，而深受粤人喜爱。据介绍，“虫雷”岗一片土地是沙质土，无论是种大头菜还是种竹笋，种出来的都特别好吃。

每年十一假期前，“虫雷”岗当地人会把大头菜种子种在地里，3天后嫩芽从地里冒头，120天后收获。

摘下的大头菜，要赶在春节前后晒干，那一段时间天气比较干燥，大头菜也好打理。完全日晒处理晒干的大头菜，腌制后大头菜清甜爽口，为佐膳佳品。

因为腌制晒干后的大头菜颜色和鲍鱼相近，它还被广东人称为“本地鲍鱼”。

“想发个好梦，就吃多D‘虫雷’岗大头菜啦！”老一辈的粤人对这句俗语一点都不陌生。

跟众多美食一样，在大部分人看来，大头菜是一种普通得不能再普通的食材，压根儿就不是什么美味可口的菜。

但是对于曾经历过岁月沧桑的老人而言，当时，一日三餐，餐餐上桌，让人吃得生厌的大头菜，在今天看来却是异常美味。

据“虫雷”岗当地人回忆，雷岗大头菜形似鲍鱼，口感却比鲍鱼更爽脆，有“雷岗大头菜，美味胜鲍鱼”之说。

“大头菜有他童年时美好回忆，妈妈喜欢用大头菜焖猪肉，孩子们总是先把美味的大头菜吃完，再去吃猪肉。”

而老人们则感慨道，以前日日吃、餐餐吃，都觉得有些腻，现在却已难得在市场上遇到一回了，想吃就只能自己做。

营养价值

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像大头菜一类的芥菜类蔬菜，含有丰富的食物纤维，可促进结肠蠕动，缩短粪便在结肠中的停留时间，防止便秘，并通过稀释毒素降低致癌因子浓度，从而发挥解毒防癌的作用。

而且，它还含有一种硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。

另外，大头菜还具有一种特殊的鲜香气味，能增进食欲，帮助消化，而经过盐腌晒制后，减少了辛辣感，增加了一种咸香的味道，脱水后的口感更显脆爽。

大头菜的烹饪

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由于嚼起来没有渣，“山骨”（即大头菜的筋）少，“虫雷”岗大头菜在上个世纪末闻名遐迩，成为众多广东家庭饭桌上必备的一道美食。

大头菜的粤式做法也有很多，可炒、可拌、可蒸、可煮，与猪肉、鲜鱼搭配，无疑是最出众的配角之一，而只以少量油、糖想拌，照样可以独当一面，成为一道最受欢迎的开胃小菜。

取一个大头菜，用刀切丝或切片，热锅后不要下油，先将大头菜放到锅里炒到干身，再起碟。这时候再下植物油、猪肉、蚝油，拌匀大头菜，大火炒起，一碟香气十足的大头菜炒猪肉就可以上桌了。

而在珠三角农村，有一道普通得不能再普通的菜式——大头菜蒸鱼。

嫩滑的鱼肉加上油盐，放入大头菜，放入锅里蒸，配上姜葱，沸腾的水演奏着美妙的交响。

这里有雪白与金黄对人们视觉的冲击，也有鱼肉的鲜甜与头菜的郁香在嘴里不断反复地回味。

另外一道最接地气的大头菜菜品，当属大头菜蒸肉饼。

这道菜的做法也十分简单，先往盆里放入猪肉丁、马蹄丁、香菇丁和大头菜丁，再加入鸡蛋液、胡椒粉、姜末、鸡精和味精拌匀后，纳盆压成饼状，上笼蒸20分钟至熟。

熟后，取出肉饼装盘，撒上葱花，四周围摆焯熟的菜心，即成。

大头菜还有什么新做法？

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