【牛腩】牛腩，到底是牛身上哪个部份？

“牛腩”一词，常见于粤语，也许因为香港茶餐厅文化在北方渐渐流行，现在普通话也接受牛腩了。但国标GB/T 27643-2011“牛胴体及鲜肉分割”里面，是没有这个词的。那么，牛腩到底是牛身上的那个部位呢？

牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块。

牛腩只是一种统称，如果依照部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的，是以切成条状的牛肋条为主，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。

在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。

牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧。

以香港对牛肉的分割标准为例，牛腩大致可分为坑腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩，当中最普遍是坑腩。

坑腩属近腰肋骨的肉，除去肋骨后会出现一条条坑，所以称为坑腩。其肉质韧性大，肥瘦相间，最适合用作焖或煲汤。

牛腩外形呈椭圆形状，肉块扁平，其肉中有筋，肌肉间脂肪明显；性温，味甘咸；烹调方法主要为焖、炖、红烧等。

但这些名词仍然是俗称，不同店家指代的，可能不完全相同，下面我们配上图片，以让大家分辨清楚。

牛腩分类：

坑腩（无骨牛仔骨）：  

牛味最浓，取自牛胸前的牛仔骨，或旁边牛肋条部位的肉。

崩沙腩：  

牛的横膈膜，连着少许的肉。

爽腩：  

又叫“牛白腩”，是牛肚皮的腩位，位于牛的横膈膜附近。

挽手腩：  

集坑腩和爽腩的优点于一身，味浓有韧性。

腩底：  

连着坑腩近牛皮下的一块肉，又粗又韧。

腩角：  

爽腩和坑腩中间的一块肉，分量极少，四面都有软胶质，非常爽脆。

先贴一张图，这里面分別有：

1、爽腩

2、挽手腩

3、坑腩

4、崩沙腩

坑腩，最普遍的一个部位。

坑腩是牛肋骨之间的肉，肉味较香浓，连着牛骨软膏。

按描述，坑腩为牛胸前八支骨腩肉。

牛有13根肋骨，按照美国式的分割法，前5根的部分是brisket，6—12根是plate，13根及后面是flank。估计这里的8根，就是6—12这七根加不知道第5还是第13根肋骨的部位，即主体仍是plate。

下面这张图是整头牛，按欧洲或美洲的分割法分出来的肉名，不用仔细去看。因为很多情况下，说胸啊、腹啊，哪怕是英文名，不同国家的分割法都不一样，最方便就是拿骨骼横剖面来说明。

现在我们来看一下横截面。

坑腩包括了贴着肋骨的筋膜，以及图中0037的肋间外肌/内肌，如果厚一点，估计也会带着脂肪和上部其它肌肉。

崩沙腩，是牛的横膈膜，筋膜连着少许的肉，肥瘦刚刚好。

横膈膜在腔内，也就是肋骨里面，两端连在肋骨，而不是整个贴着。而上面提到的坑腩，是在肋骨间和肋骨外面。

在下图，就是0012的部位。

爽腩，又称牛白腩，割出来后就是一块薄薄的筋膜，口感带韧性，爽而脆。

而爽腩的位置，就在站立的牛的腹部正下方，与坑腩连接。

挽手腩，顾名思义就是筋膜、软膏都有的部位，从第一张图也可以看出来，连接在爽腩和坑腩之间。

有图指示的就是这4个部位了，另外两个词如腩底、腩角则指代得不是很清楚，有些看描述是挽手腩，有些是爽腩。

但回到最初的问题，满街的牛腩，特别是在非南方语言地区，估计从brisket，plate到flank，整个牛胸腹部的肉，甚至包括chuck的某些部位，都可以叫做牛腩，因为反正做成红烧或者咖喱味，也不一定能够吃出来。