【撒坝火腿】成就云南四大名腿的，竟是这种丑猪…

云南火腿也被称作“云腿”，这些火腿香气浓郁，肉色鲜艳、滋味鲜美是厨师们对云南寄托念想的原因，而今天要介绍的是云南著名的火腿之一——撒坝火腿 ，以及其来源——禄劝撒坝猪 。

说到火腿，不得不让人想到云南，宣威火腿、鹤庆火腿、无量山火腿、三川火腿还有撒坝火腿等，而制成撒坝火腿的则是名为撒坝猪的猪种。

撒坝火腿摊主在分解火腿

撒坝猪

并不是所有猪都是粉嘟嘟的样子，云南禄劝撒坝猪长这样，嗯，有一种粗暴狂野的丑......

撒坝猪是云南六大名猪之一，属于肉脂兼用型，2006年被列为国家级畜禽遗传资源保护品种。

撒坝猪原产地为云南省昆明市禄劝彝族苗族自治县的撒坝营、团街、中屏、云龙、茂山、则黑、马鹿塘、乌东德、皎平渡、汤郎十乡镇，这些乡镇当地历来习惯称之为撒坝，撒坝猪因此得名。

撒坝猪的毛色多为黑色，占了80%左右，火毛占10%，“六白”或者“六白”不全占10%。由于饲养方式不同，以及地理环境因素原因，它们也形成了大、中、小型三种类群。

其中，大型撒坝猪被称为“八卦头”，头大、耳大、腹大不下垂，身长，尾粗长，面部微凹，四肢粗壮如“穿套裤”，较晚熟。

小型撒坝猪被称为“狗头”或“油葫芦”猪，嘴筒细，尾细、耳小、身短，四肢细短，被毛稀疏。

中型撒坝猪则被称为“羊头”或“二虎头”，介于大、小两型之间。

撒坝猪为当地农民增收做出了巨大贡献，因为它繁殖力强，耐粗饲，可大量利用农副产物，抗病力强，且肉质鲜嫩，这样的优势，足以让其成为猪中的优胜者。

撒坝火腿

禄劝县科技局引进云南农业大学“新云腿”加工技术，并采用撒坝生态猪进行腌制获得成功后定名为“撒坝火腿”，具有色艳、味鲜、生态营养等特点，在市场销售反应良好。

撒坝火腿的加工方法，采用云南本地的撒坝猪后腿，经选腿、修割成琵琶形，低温冷凉、排血，将配制好的盐料分三次上盐、堆码、清表面，上挂通风阴凉处6个月左右自然熟化，既有火腿的特殊香味，又有玫瑰红色切面，是人们佐食的佳肴。

在云南，一只上好“生吃”火腿的诞生，时间起码要花5年，且好火腿的根本，在于原料的优秀，如云南有句谚语：猪好，火腿才好 。

禄劝撒坝火腿的加工，采用云南本地的撒坝猪后腿，经过挑选的腿，修割成琵琶形状，低温冷凉、排血，将配制好的盐料分三次上盐、堆码、清表面，上挂通风阴凉处6个月左右自然熟化，既有火腿的特殊香味，又有玫瑰红色切面，是人们佐食的佳肴。