资深厨师长：厨房管理，从手下的形象入手！

后厨管理的方法有很多，但往往最有效的还是从“人”下手。纵观优秀厨师团队，无论是哪个菜系，都有一个明显的特点，就是精神饱满、衣着干净整洁。下面是一位在烹饪行业打拼多年的厨房管理者，对于厨师形象的一些看法与建议，以供参考。

全文如下：

这不是一篇友好的文章，但并非出于恶意，只是对多年来与烹饪圈内的大师小厨们接触的一点儿负面感受。

如有雷同，纯属巧合。请勿对号入座。

眼花缭乱的头衔

刚入行时，大家还处于要交换名片的“原始状态”。有时接过来一看，好家伙，头衔这么多，正面印不下反面也要印得密密麻麻，这大赛金牌、那机构主厨……有时还要印上个人照片，而照片的标配造型是穿着厨师服，脖子上挂着各种各样的奖牌，看得人立刻肃然起敬，但几乎一个头衔也没记住。后来才发现，原来这些荣誉、名头不过尔尔，反倒是那些印得简简单单的名片会让人印象很深，一下子就记住了。

随着网络高科技逐渐深入工作、生活，QQ成为与很多业内朋友联系的工具。再然后，新媒体时代，名片渐渐被微信、微博取代，陌生人相见，拿出手机扫一扫、雷达集中突击加一下微信好友，或者交换一下微博地址，就联系上了。然后，不出意外地，在QQ、微博、微信上又看到了这样的名头：XX小王子，XXX御厨，XX大师，XX传人，XX神厨……

我想，王义均大师不需要乱七八糟的头衔，但只要他一出现在业内的活动中，大家都会自动起立欢迎；屈浩大师不需要炫耀他曾经获得过的比赛荣誉，大董不需要在他的名字前面加上“意境菜创始人”之类的字，他们也是天下皆知。还有那些老一辈的大厨名厨，你只要提一下名字，就会引来很多膜拜，很多人甚至没有名片，而在日常接触中，最多也不过是加上“大师”表示尊敬就可以了。这是一个看脸的世界，这也是一个讲究实力的世界，行家一出手就知有没有，只要你真的做出一定的成绩，名与实相符，根本不需要在你的名字前加任何修饰，就会获得应有的地位与关注。否则，哪怕你把自己的名头做得再令人眼花缭乱，也不过是自娱自乐。

自我包装当然是需要的，而且年轻厨师的自我包装意识很强，但如果只是这些流于表面的粗糙手法，并不会对提升形象有多大帮助。

与其费心塑造形象，不如先练好厨艺

提起“大师”这个称号，曾经听过这样一件事：某杂志对业内一位名气很大的大厨进行专访，采访过程中，记者称其为“大师”时，这位大厨连连表示谦逊，“称呼我X师傅就好了”。孰料，文章写完后，请大厨对其中涉及到的人名、时间、地点、职务等加以勘误。文章返回来，记者赫然发现：所有涉及这位大厨的人名处都被改成了“X大师”，甚至连大标题也不例外。理所当然，这种改动无效，遭到拒绝后，甚至表示要控告杂志。前不久，娱乐圈也发生了一些类似的事，汪峰这样的大腕也因为干涉记者写稿而引起社会的广泛议论。好在这样的大厨并不多，采访生涯中，遇见的绝大部分功成名就的大厨真的是非常谦逊、谦和，没有架子，也没有动辄拒人于千里之外。而如“X大师”这样的人，以后只能让人闻名而躲了。

此外，还有一类厨师，聊天时总是让人感到很无语，明明谈着另一话题，却突然转到这样的自我表扬去了：我与XX极熟，我参与了XX大赛，获得了XX奖，XX大会是我帮着布置的……我知道你很能干，可是菜做得怎么样呀？餐厅的流水有很好的提升吗？业内人脉再广，不能提高你的厨艺，不能促进餐厅的业绩，那又有什么用呢？

这种情况多数出现在一些三十岁左右的年轻厨师身上。传统上，一个厨师进入厨行往往都从打杂做起，要锻炼几年才能当上炒锅，而四十岁左右，技术娴熟，人脉广博，经验丰富，达到职业生涯的高峰。但现在，很多厨师在三十岁出头就告别一线工作了，所以如今在采访中见到那些人到中年却依然兢兢业业在厨房中工作，每天坚持上灶操作的大厨，都会觉得，他们对烹饪是真爱呀。

不靠谱

我们常常用“靠谱”来评价一个人的为人处事有多么让人放心。靠谱的厨师都是相似的，而不靠谱的厨师各有各的不靠谱。

遇到过这样一个不靠谱的厨师。他曾经无数次给我打电话：“什么时候来我店里看看？”我答应“有时间一定安排一下”。如此热情，让我着实过意不去，所以某天当他再一次打过来电话时，立刻跟他约定了不久之后的一个时间。没想到，到了那天，我到店里才发现，不仅他本人没有出现，且没有将这次采访交待给同事，他的手机也一直处于关机状态，“失联”了。后来，我还是在各种业内活动、聚会上见过他，但就让“失联”继续吧。

而类似的放鸽子事件并不少见。我的一位同事与一位名店的总经理约好做一个专访，对方很快就答应了，并且约定了采访时间。不料，当天她与摄影师到了店里，时间已经过了，其人也没有现身，电话终于接通后，对方告诉她，今天临时有活动要参加，改明天；第二次，历史重演，在采访现场，他再一次失约了，原因不得而知。突发事件的确是不可控的，但并不是没有时间做到提前告知、安排，所以这一家餐厅固然生意红火，引得业内诸多同行纷纷前来取经，但仍然进入了我们的采访黑名单。

相比之下，只是在约定的采访时迟到已经是好的了。有些大厨的确是忙不过来，无法亲身到拍摄现场，也会安排好手下的员工来帮我们安排好采访事宜，这也算“靠谱”。

干净整洁才能高颜值

我们说“颜值”，其实说的不仅仅是五官的长相，因为人们对美丑的标准不同，所以其实说是一个人的“精气神”。

长得漂亮、帅气是天赋，强求不得，但每个人都可以做到衣着得体、言语文明、外表整洁。

常常在一些餐厅的后门看见一些厨师三五成群聚在一起，聊天，或是抽烟。工作之余的行为自然是私人领域，没有其他人的置喙之地，但您还穿着厨师工服呢，这就不能不让人把这些行为和厨师这个职业联系在一起了。在做这些事的时候，能不歪带厨师帽吗？能把厨师服脱掉穿上本人的便服吗？

在日常生活中，能把头发剪短、每天清洗吗？能做到每天洗澡吗？能把指甲修剪整齐，尤其是小拇指指甲不要留那么长吗？能做到每天清洗工作服吗？最起码保证工作服的干净、整洁。曾经采访过一家餐厅的总经理，他的一个管理经验就是：要求厨师每天都清洗自己的工作服——注意，是自己清洗，而非假手他人，如交给徒弟、小工、保洁人员等。效果如何不说，他的管理方法是否正确也不论，但起码可以看出，这位总经理对清洁是有着自己的高标准的。

一直以来，我们都喜欢说，“要提高厨师地位”。没错，国外很多大厨在一国一城都享有很高的地位，尤其是一些米其林星级大厨，他们经常出书或上电视，其粉丝广布餐饮界内外，甚至走在大街上都会被粉丝认出来。反观国内，“同样是厨师，差距咋就那么大呢”？除了那些经常上电视的大厨之外，很少有人会被业外人士轻易就认出来。而普通人提起厨师这一行，印象大都不佳。这一方面是受传统观念的影响，所谓“君子远庖厨”，美食是由文人记述流传下来的，真正的功臣却总是隐藏在幕后；另一方面，这也与厨师普遍文化水平不高有关，这一情况到今天有所好转，有些厨师甚至拥有很高的学历，转型做起管理也很成功，但在广大中小厨师中间，依然有着素质不高的表现。

所以要提高厨师地位，不仅仅是全社会要改变原本歧视的目光，重新看待这个为我们提供了美食的美好职业，更重要的是，广大厨师要从自身做起，既要有厨艺又要有厨德，塑造良好的职业形象。