【凉菜】鲍汁鲜菇逗蛏王

批量预制：

1、竹蛏洗净，入沸水烫至开口，捞起入冰水凉透后剥肉，竹蛏壳洗净留用，蛏肉入盛器，加盐、味精、蒜末拌匀，上笼旺火足气蒸20分钟后取出入冰水凉透备用。

2、盆内放蒜泥5斤、盐50克、味精30克拌匀，浇上烧至三成热的油1千克，将蒜泥和油充分搅拌均匀成油蒜泥。

走菜流程：

1、杏鲍菇80克洗净切片，入五成热油炸约1分钟至熟后捞起控油；豇豆70克洗净，改刀成15厘米长的段备用。

2、锅入底油，下鲍汁150克烧热，下炸好的杏鲍菇小火炒约1分钟，至汤汁收浓后起锅盛入盘中。

3、豇豆飞水，加盐、味精、葱油拌匀，摆在盘中，上面铺上竹蛏壳，放上蒸好的蛏肉，浇上自制油蒜泥30克即可上桌。