【凉菜】麻辣凤爪皮

天气转热，不管是正餐还是宵夜，凤爪都是很受欢迎的，所以应季推菜，餐厅生意才会好。麻辣凤爪皮是根据街头的麻辣鸡爪改良而来的，用黑鸡爪入菜，用红油拌入味，口感脆爽柔糯，麻辣鲜香，回味悠长，让众多挑剔的食客都连连称赞。

初加工：  

1、小木耳50克用温水泡发好，装盘打底。

2、选黑鸡脚1千克洗净，放入沸水中焯烫2分钟-3分钟，取出控水；锅里放入清水，加入葱段、姜片各200克，白醋100克，盐50克，大火烧开后放入鸡脚，转小火浸煮5分钟，捞出冰镇，去骨，改刀成4厘米长的鸡脚皮。

熟处理：  

拌盆内加入去骨鸡脚皮400克，入红油30克、花椒油10克、酱油15克、精盐2克、鸡粉3克、鸡汤50克拌匀，盖在木耳上，撒上炒香的白芝麻10克、香葱花5克，装盘即可。

制作关键：

1、选用当天市场宰杀的鸡脚，煮鸡脚的火千万不能大，否则煮出来的鸡脚口感老，最好是小火慢煮，煮好后再泡上一会儿入味，做出的鸡脚不仅嫩，而且味道足。

2、鸡脚煮至刚熟即可，不然不好去骨且质地不脆。

3、鸡脚煮熟后要立即过凉冰激，这样鸡爪成菜卖相美观，口感也更加有弹性。

4、注意调拌时动作要轻柔，以免破坏鸡脚整体形状。