【粤菜】双椒虾拼好味肠头

制作：广州富盈酒家

此菜中的大肠看起来好似鲁菜的九转大肠，做法却别有洞天：肠头煲入底味后刷脆皮水，两遍油炸至金黄色，淋入紫苏美极汁，用铲子炒出锅气，成菜咸鲜清香，大肠口感柔韧，很有嚼头；搭配的基围虾口味也很特别，油炸后淋入“双椒汁”铲出锅气，鲜辣酥脆，轻松化解大肠的油腻。

批量预制：

大肠头搓洗干净，摘掉肠油，汆水后放入锅中，加清水至没过主料，放入适量葱段、姜片、白酒以及少许八角、桂皮、小茴香、香叶、花椒，调入盐大火烧开，转小火煮至熟透，捞出晾凉，刷一层脆皮水后风干，入六成热油炸至金红，捞出放凉后切成扳指段。

走菜流程：

1、基围虾剪去须脚，从腹部开一刀，焯水后捞出沥干，再倒入六成热油炸至虾壳酥脆。

2、锅下自制双椒汁熬开，倒入码斗。锅洗净炙热倒入底油，下炸好的基围虾，慢慢淋入码斗内的热椒汁，大火铲出锅气，将双椒汁收入虾中，起锅盛于石板一端。

3、取肠头段入七成热油复炸至透，捞出沥油。

4、锅下底油烧热，投入干葱蓉、青、红椒米爆香，下紫苏末翻匀，淋入美极鲜味汁、白糖熬开，倒入码斗。

5、锅洗净后重新上火，炙热下底油，放入肠头后淋熬好的紫苏美极汁，大火翻铲出锅气，充分吸收汁水后盛到石板另一端即可上桌。

制作图解：

1、基围虾汆水。

2、汆水的基围虾入油炸至酥脆。

3、大肠入油复炸至金红色。

4、锅下紫苏丝、美极鲜等熬成料汁。

5、淋入肥肠内铲出锅气。

6、双椒汁入锅熬沸，盛入码斗。

7、淋入虾内铲至入味。

脆皮水：

盆内加入清水、麦芽糖、大红浙醋、白醋、九江双蒸酒、白砂糖充分搅匀，投入柠檬片浸泡即成。

自制双椒汁：

1、新鲜黄灯笼辣椒切成粒，与瓶装黄灯笼辣椒酱按比例调匀，腌制，做成黄剁椒酱。

2、黄剁椒酱加高汤、红剁椒入料理机打碎成蓉，滤掉渣子即成双椒汁。

制作关键：

大肠不可煮过头，否则质地就“糟”了，失去嚼头。