【创新菜】最后一片荷叶

此菜用荷叶尖包入粉蒸肉裹糊炸酥，金黄的外皮中透着翠绿，轻轻咬上一口，外脆里糯、咸鲜味浓，荷香、肉香、米香扑鼻而来。

制作流程：

1、将嫩荷叶尖入沸水中烫软，捞出后切去两端（余下部分长约7厘米），展开铺平后放入提前做好的粉蒸肉20克，卷成筒状。

2、取10个荷叶卷放入蛋清糊中裹匀，下入六成热的宽油中炸至定型后捞出，待油温降至四成热，再下入荷叶卷复炸约30秒，捞出沥油后装盘，带一碟甜面酱、一碟椒盐即可走菜。

制作图解：

1、荷叶尖烫软后切去两端。

2、展开铺平后放入粉蒸肉。

3、荷叶卷放入蛋清糊中裹匀。

4、入油炸至金黄。

粉蒸肉制作：

1、净锅上火烘干，下香米1000克、糯米500克以及适量姜片、八角、桂皮、香叶小火炒至米粒微黄，盛入托盘备用。

2、五花肉30斤改刀成厚3毫米的片，洗净纳盆，下葱丝、姜丝各450克、甜面酱、生抽各400克、冰糖老抽、香油各100克、白胡椒粉15克，翻拌至肉片均匀上色，倒入炒黄的米粒继续翻拌，使肉片均匀粘满米粒，将肉片码入盛器，上面盖一片荷叶，裹保鲜膜后入蒸车蒸制40分钟，取出后剁碎备用。

蛋清糊制作：

淀粉450克、面粉、脆炸粉各350克纳盆，加清水350克、色拉油300克、蛋清10个、盐3克调匀即可。

技术关键：

1、荷叶尖需入沸水中烫软，否则其质地较硬，卷粉蒸肉时容易裂开。

2、荷叶卷第一次炸制时需分批次入锅，以免表面的蛋清糊受热后粘在一起。

3、炸制时，需先用高油温将荷叶卷迅速定型，复炸时再将油温降低，慢慢把其中的粉蒸肉热透即可；倘若先用低油温炸制，荷叶卷上的蛋清糊难以立即定型，会导致外表不够饱满。