【创新菜】鸭肝花生

制作人：郑州全福德烤鸭店行政总厨 孙辉

河南全福德烤鸭店以汴京烤鸭为主题，店里每天剩余大量的鸭肝。行政总厨孙辉灵机一动，将之前在会所制作的“进口鹅肝花生”改用普通鸭肝制作，借助硅胶模具压成花生状，卖相可爱，成本低廉，是一款毛利极高的旺销菜。

卤制鸭肝：

1、新鲜生鸭肝1500克择去筋膜，放到流水下冲洗半天去除腥味，至鸭肝变白时捞出沥净水份。

2、炒锅入色拉油300克，加葱段、姜片各200克、胡萝卜片150克、西芹段100克、香菜根100克、料酒100克、香叶、白蔻、白芷各5克炒香，倒入沥净水分的鸭肝，小火翻炒均匀，加清水至没过鸭肝，小火煮30分钟至熟透，捞出鸭肝备用。

制作流程：

1、卤好的熟鸭肝500克放入料理机，加纯净水200克、鱼胶粉20克、葱、姜各30克、味精10克、盐5克打碎成稀糊，挑出筋膜后入净锅熬开，放凉后倒入裱花袋里。

2、开餐前将裱花袋中打好的鸭肝挤入硅胶花生模具中，放进冰箱冷却半小时。

3、客人点菜后取出模具，抠出“花生”摆盘即可。

制作图解：

1、鸭肝打碎熬成糊，挤入花生模具中。

2、冰镇后抠出“花生”来。

制作关键：

鸭肝、水、鱼胶粉三者比例拿捏得当，鸭肝花生才能成型。